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味精是一種白色結晶物質,通常作為調味劑用於亞洲菜餚、罐頭食品、加工的肉類食品、湯及燉煮食品,以增加食物風味。美國食品藥物管理局(FDA)在1958年批准味精為一種安全成份,並自1990年代初開始要求所有含味精食品在其成份表中標示其學名 - 殼氨酸鈉。然而﹐對於味精是否應用於食品以及能否導致有害反應的爭議一直在持續。其中營養家、過敏症專科醫師以及那些與食品工業有關的人都參與辯論,消除了一些對味精的誤解。

據華盛頓時報2004年9月21日報導﹐一位中國移民、研究調查者羅伯.柯克(Robert Kwok)描述了1968年他吃中國菜後出現的症狀,從而引發了人們對味精的注意。柯克博士將自己的症狀(包括後頸部麻木、臉部及胸部感到壓力) 稱作中國餐館症候群(CRS) 。隨後出現了幾個報導各種中國餐館症候群的軼事報告以及對味精的研究。食品藥物管理局(FDA)持續追蹤75種歸因於食用味精導致的症狀,其中以頭痛被列為主要症狀。

1992年,食品藥物管理局(FDA)與獨立科學家團體美國實驗生物學學會聯合會(FASEB)簽定契約,來檢視味精有害反應的科學資料。FASEB在1995年出版的報告中確認有兩種人可能出現「味精複合症狀」,包括頭痛、灼熱感、面部壓力或緊縮、胸口痛、心悸、噁心、嗜睡、虛弱和麻木。這兩組人或者對大劑量味精(通常超過三公克)無耐
受性,或者患有未加控制的嚴重氣喘病,他們食用味精時會出現暫時性氣喘症狀的惡化。

食品藥物管理局(FDA)根據該資料做出結論,指出習慣性攝取味精的劑量對大多數人是安全的。內布拉斯加大學食品科學和技術教授斯蒂芬「史蒂夫」.泰勒(Stephen “Steve” Taylor)說﹐除中國餐館症候群還有更多症狀與之相關。我不懷疑人們出現症狀,但當他們聲稱味精是這些症狀的原因時,他們就是在抓救命稻草。約翰普金斯大學醫學院小兒學科教授羅伯特.伍德(Robert Wood)博士說:「當人們曝露在高劑量味精下,我的整體印象是非常小一部份的人會產生症狀。」

華盛頓醫院暨醫學研究中心(Washington Hospital Center)的執照營養師艾曼達.梅諾斯(Amanda Mairose)則表示,對味精進行的各種研究的徹底性是令人質疑的。梅諾斯女士說:「這項研究一方面指出味精和長期作用沒有任何關聯,但在另一方面,有些人有反應而且出現這些症狀。對這些人並無長期作用方面的研究。」

對此﹐食品科學與營養學博士坎特先生說,在2000年做的研究並沒有確定食品藥物管理局確認的那兩種人對味精有不良反應。他說,大量結論性證據表明﹐味精不會產生有害作用���如果有人說他們是敏感性體質,而且認為他們對味精有不良反應,很有可能是由別的東西造成的,而非味精。他還說,人體會處理味精,就像它處理
氨酸鹽或麩氨酸一樣。味精與氨酸鹽在化學成份上有一點點不同,內含氨酸鹽,水及鈉。

美國國家衛生研究院 National Institutes of Health(NIH)的美國國立過敏和傳染病研究所(National Institute of Allergy and Infectious Diseases)過敏性疾病實驗室主任梅特卡夫(Metcalfe)博士也說:「一旦反應結束,味精就被稀釋,並且反應消失。」他說﹐如果它在少數一些易受影響的人中導致一些反應,必須是
很大劑量,所以大多數的人沒有反應。

在對味精利害爭論中﹐一些中餐館避用味精﹐以雞湯等代替味精。他們也告誡顧客﹐醬油及其它現成調味汁中也有味精。Inova Fair Oaks Hospital醫院營養部經理凱倫.赫格尼(Karen Heagney)的問題是:味精有必要嗎?她說﹐很多人認為沒有必要。她還說味精是鈉的來源,並且建議限制鹽分攝取的病患應避免食用。

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